ERNÄHRUNGSLEXIKON

Fett ist das Polster unseres Organs, ist Bestandteil der Zellwände und schützt den Körper vor Unterkühlung. Außerdem transportiert es Geschmacksstoffe und die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. In allen tierischen und pflanzlichen Fetten stecken gesättigte sowie einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit jeweils lebenswichtigen Funktionen:

Die gesättigten Fettsäuren in Butter, Butterschmalz und anderen festen Fetten sind Energiespeicher und Baumaterial. Aus ungesättigten Fettsäuren in Raps- oder
Sonnenblumenöl werden die Zellwände aufgebaut.

Tipp:
Fett sollte mit Vorsicht gegessen werden, da es nicht mehr als 80 g pro Tag bei Erwachsenen sein sollte. Passen Sie auf die versteckten Fette auf, z. B. in Fertigprodukten und Süßigkeiten.
Mit fettarmen Varianten von Fleisch, Wurstwaren und Milchprodukten sind Sie auf der sicheren Seite. Beim Geflügel befindet sich der Fettanteil hauptsächlich unter der Haut. Wenn Sie Fett vermeiden wollen entfernen Sie die Haut, dennoch erst nach der Zubereitung. Dadurch bleibt das Fleisch saftig.

Mineralstoffe haben unterschiedliche Funktionen: Die einen dienen als Baumaterial für die Knochen, andere sind unerlässlich für Energiegewinnung, Stoffwechsel oder körperinterne Kommunikation. Calcium festigt Knochen und Zähne. Damit unser Skelett stabil bleibt, müssen wir zeitlebens viel davon aufnehmen, am besten aus Milch und Milchprodukten. Jod ist wichtig für die Schilddrüse und in Deutschland immer noch Mangelware. Jodsalz, jodierte Fleisch- und Backwaren und Seefisch helfen. Eisen ist unentbehrlich für die Blutbildung. Aus Fleisch, Geflügel und Wurst kann es in Kombination mit pflanzlichen Lebensmitteln wie Spinat oder Brokkoli sowie Vitamin-C-haltigen Produkten optimal aufgenommen werden.

Schweinefleisch ist wichtiger Bestandteil der Ernährung.

Damit Sie auch wissen, wie viel Eiweiß- und Fettanteil, sowie Brennwerte
die verschiedenen Teilstücke enthalten, sind im Ernährungsbericht der
Bundesregierung folgende Werte für Schweinefleisch angegeben.

Teilstück vom Schwein	Fleischeiweiss	Fett %	Brennwerte kcal/100 g
Nuss, schier	21.75	1.3	99
Schnitzelfleisch	22.2	1.9	106
Filet	22.0	2.0	106
Steak/Lende	22.45	2.1	108
Stielkotlett, lendenseitig	21.6	5.15	133
Hals, kotelettseitig	19.7	9.6	165
Dicke Schulter mit Schwarte	20.2	9.65	168
Stielkotelett, halsseitig	21.25	9.85	174
Vorderhaxe	20.35	10.8	179
Hinterhaxe	18.95	12.2	186

Dünsten oder Dämpfen – Dämpfen oder Dünsten?

Ganz einfach! Hier die Erklärung:

Dämpfen:
Durch Wasserdampf bei ca. 100° C mit einem Siebeinsatz bei kochender Flüssigkeit garen in einen gut schließenden Kochtopf. Dämpfen ist eine sehr schonende Zubereitungsart und daher für Diät und Schonkost bestens geeignet. Begründung: Durch Dampfaufnahme gerinnt das Eiweiß, die Kohlenhydrate quellen und verkleistern auf schonende Art.

Dünsten:
Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit und Fett, damit sich die erwünschten Aromastoffe bilden und fettlösliche Vitamine erschlossen werden. Gedünstet werden im geschlossenen Topf bei ca. 95° C bis 100° C vor allem zarte, empfindliche Fleischsorten und Gemüse.
Begründung:
Der Eigengeschmack bleibt erhalten. Dünsten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht allen anderen Garmethoden vorzuziehen. Allerdings erhält man beim Dünsten keine Bräunung des Gargutes und wenig Soße.

Ein Steak richtig zu Braten, ist keine Kunst, wenn Sie das richtige Fleisch haben. Je weicher sich das Fleisch anfühlt, umso roher ist es noch. Folgende Richtzeiten sind bei einem Steak von ca. 2cm Dicke einzuhalten:

1 Minute Bratzeit pro Seite:
blau, bleu oder raw.
Das Fleisch hat eine dünne Kruste, und ist ansonsten Roh.

2 Minuten Bratzeit pro Seite:
blutig, siagnant oder rare.
Das Fleisch hat eine etwas dickere kräftige Kruste und einen rohen Kern, der rosa umhüllt ist.

3 Minuten Bratzeit pro Seite:
rosa, rare medium.
Das Fleisch hat eine dickere kräftige Kruste und ist bis auf einen fingerdicken rosa Streifen durchgebraten.

4 Minuten Bratzeit pro Seite:
halbrosa, a point oder medium.
Das Fleisch ist bis auf einen zartrosa Streifen durchgebraten.

5 Minuten Bratzeit pro Seite:
durchgebraten, bien cuit oder well done.
Länger sollte man Steaks auf keinen Fall garen, da sie sonst leicht zäh werden.

Fleischart	Fett in g	Eiweiß in g	Energiegehalt kcal / kj
Schweinefleisch
Schnitzelfleisch	1,9	22,2	106  445
Steak/Lende	2,1	22,4	108  455
Stielkotelett, lendenseitig	5,1	21,6	133  560
Stielkotelett, halsseitig	9,8	21,2	174  730
Hinterhaxe	12,2	18,9	186  780
Schwartenbraten, Unterschale	15,3	19,2	215  903
Dicke Rippe	15,6	18,3	214  897
Bauch, nach dicker Rippe	29,0	19,7	324 1361
Rindfleisch
Nuss, rund, flach	2,8	20,3	109  455
Unterschale, Roulade	3,2	21,7	116  486
Filet	3,9	22,4	120  503
Roastbeef	4,4	22,4	129  542
Hochrippe	8,9	20,2	160  671
Tafelspitz	12,2	18,1	183  765
Mittelbrust	12,4	18,6	186  778
Brustspitze	21,3	16,9	259  1086
Hähnchen
Brust, ohne Haut	0,7	23,9	102  427
Brust mit Haut	6,2	22,2	145  605
Oberkeule, ohne Haut	6,4	19,7	137  573
Ganze Hähnchen	9,6	19,9	166  695
Oberkeule, mit Haut	15,1	17,7	207  865

Freizeitsportler in Bestform
Beim Sport verbrennt der Organismus mehr Energie. Entscheidend ist allerdings, dass man regelmäßig sportlichen Aktivitäten nachgeht und dabei noch ordentlich ins Schwitzen kommt. Die Pulsfrequenz sollte im Durchschnitt bei 130 Schlägen pro Minute liegen. Grundsätzlich gilt: Mindestens ein- bis zweimal pro Woche eine halbe Stunde lang trainieren.
Um den Körper rundum in Form zu halten, ist es ratsam, die Sportarten zu kombinieren – zum Beispiel Joggen und Gymnastik oder Schwimmen und Krafttraining. So werden alle Muskelpartien optimal beansprucht und die Ausdauer trainiert.

Beim Sport werden aber nicht nur Kalorien verbrannt. Mit dem Schweiß verliert der Körper auch Wasser und Mineralstoffe. Damit es nicht zu Mangelerscheinungen kommt, müssen die Flüssigkeits- und Nährstoffverluste wieder ausgeglichen werden. Reichlich trinken ist deshalb oberstes Gebot. Am bestens eignet sich ein Gemisch aus Mineralwasser und Fruchtsaft.
Ideale Basis für körperliche und geistige Leistungsfähigkeit ist ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung. Vor allem Eiweiß ist für sportlich Aktive von wesentlicher Bedeutung, denn der Nährstoff ist maßgeblich am Muskelaufbau beteiligt. Da Fleisch ein bedeutender Eiweißlieferant ist, hat es seit langem seinen festen Platz in der Sportler-Ernährung. Kohlenhydrate sind ebenfalls wichtig für den Organismus. Das gilt hauptsächlich für die Ernährung vor dem Wettkampf, da Kohlenhydrate innerhalb von kurzer Zeit für einen Energieschub sorgen.
Sportlich aktiv – genießen erlaubt
Genießen und bewegen statt hungern und verzichten – so lautet das Motto für Freizeitsportler. Denn wenn man regelmäßig Sport treibt, sind auch die „kleinen Sünden des Alltags“ kein Problem. Gelegentlich ein Stückchen Torte oder die Sahnesoße zum Schweinefilet sind absolut kein Tabu, sofern der Energieumsatz insgesamt stimmt. Wird dem Körper allerdings mehr Energie zugeführt als er verwerten kann, legt er Depots an. Auf Dauer kommt es dann zu Übergewicht. Deshalb sollte man möglichst sein Normalgewicht halten. Dieses wird nach dem so genannten Body-Maß-Index (BMI) berechnet. Er orientiert sich an dem Verhältnis von Körpergröße zu Körpermaßen. Grundlage ist folgende Formel:

Das bedeutet: Eine Person, die 1,70 Meter groß ist und 65 Kilogramm wiegt, hat einen BMI von 22,49 und liegt damit genau richtig. Bei Frauen sollte sich der Wert zwischen 19 und 24 bewegen, bei Männern zwischen 20 und 25. Alles, was darüber geht, ist möglichst wieder abzutrainieren.

Quelle: CMA Online www.cma.de

Rindfleisch extra Genuss mit wenig Kalorien.

Damit Sie auch wissen, wie viel Eiweiß- und Fettanteil, sowie Brennwerte die verschiedenen Teilstücke enthalten, hat die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach in einer wissenschaftlichen Untersuchungsreihe folgende Werte ermittelt.

Teilstück vom Rind	Gesamteiweiss	Fleischeiweiss	Fett %	Brennwerte kcal/100 g
Brust	18.85	17.20	15.10	211
Hals	19.45	18.10	8.85	158
Beinscheibe (hinten)	22.40	19.10	5.70	141
Schulterblatt	18.90	15.95	9.70	163
Tafelspitz	19.30	18.55	10.00	167
Runde Nuss	21.10	20.40	2.10	103
Hüfte	21.85	21.40	1.30	99
Roastbeef	22.70	21.75	4.25	129
Rindsroulade	22.31	21.41	2.78	114
Rinderleber	20.32	19.57	2.07	2.07

 

BAYERISCH:

1. Neman’s de Wuaschd in d’Finga.
2. Schdeggan se’s in Sempft.
3. Zuzln’s a bissal aus da Wuaschdhaut.
4. Obeschlugga.
5. An Bissn Brezn nochschiam.
6. Mid Weißbia obeschwoam.

SCHWÄBISCH:

1. Verschlinget Se des Würschtle mit dr Haut.
2. Wischet Se mit dr Brezl da Senf vom Deller bisser blank isch.
3. Basset auf, daß Ihr koin Flegg aufm Bausparvertrag machet.

PREUSSISCH:

1. Stechen Sie die Gabel ca. 2 cm vor dem Wurstende ein.
2. Schneiden Sie direkt vor der Gabel so tief ein, daß die Pelle noch an der Wurst klebt.
3. Stechen Sie nun die Gabel in das kurze Stück.
4. Drehen Sie mit einer eleganten Rechtsdrehung des Handgelenks die Wurst mit Hilfe der Gabel aus der Pelle.
5. Mit Mostrich bestreichen und essen.
6. Wiederholen Sie die Punkte 1.) bis 5.).

Nur für Nichtpreußen:

Üben Sie dieses Kunststück solange zuhause bis Sie sich damit in der Öffentlichkeit nicht mehr blamieren.

CHINESISCH:

1. Gabeln Sie eine Wulst mit Stäbchen.
2. Steggel auf und einschieben.
3. Senfeln und Schlugg weg.
   
   Die Weißwürste schmecken auf alle Arten. Guten Appetit!Kochtipp:
   Würste in kochendes Wasser legen und sofort von der Kochstelle nehmen. Topf immer geöffnet lassen.Gute Tipps, damit Ihr Schmorbraten noch besser schmeckt: Das Fleisch vor der Zubereitung mehlieren. So schließen sich die Poren beim kräftigen Anbraten, es geht kein wertvoller Fleischsaft verloren. Jeder Braten gewinnt an Geschmack, wenn aromatisches Gemüse zugefügt wird. Etwa Schalotten, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Tomaten, Pilze, Knoblauchzehen, frische oder getrocknete Kräuter.Wichtig: Alles muss klein geschnitten sein und kurz im Bratfett angeröstet werden.
   Nach dem Anrösten ablöschen. Das kann mit Brühe, Wein oder, wie bei einem Sauerbraten mit Marinade geschehen. Je weniger Flüssigkeit zugegossen wird, desto aromatischer wird das Gericht. Wählen Sie deshalb immer ein Gefäß, in welches das Fleisch gerade hineinpasst.Das Eingeständnis mag dem Rheinländer schwerfallen, aber es führt trotzdem kein Weg daran vorbei: Westfalen hat die markantere, Küche. Ein rheinisches Gericht, ein Fleischgericht, strahlt jedoch als heller Stern am Firmament des, deutschen Mahlzeitenhimmels: der Sauerbraten.Die grundlegende Köchefrage »Was braucht, ein Sauerbraten? « lässt sich kurz und knapp beantworten: viel Zeit. Nimmt er doch keineswegs den direkten Weg von der Fleischtheke.‘ in den Bräter, sondern macht zwei bis drei, besser noch vier bis fünf Tage in der Marinade Zwischenstation. Sie entscheidet über die Mürbheit des Bratens: Die Säure löst die Kollagenfasern aus jene Bestandteile des Gewebes, die für die Binde- und Stützfunktion verantwortlich sind. Aber nicht nur das: Mindestens ebenso wichtig ist die, größere Empfänglichkeit von mürbem Fleisch. Und:- so bestimmt die Marinade auch den.., namengebenden Geschmackshintergrund des Bratens ganz wesentlich. mit.Doch ein Sauerbraten ist ja nicht nur sauer. Mit der Sauce wird er vielmehr auf eine Weise, traktiert, die einige Kritiker »typisch rheinisch« nennen. Die Sauce, setzt Kontrapunkt zum Sauren, und ihre Süße ist verantwortlich für die bedeutendsten Varianten der Rheinische-Sauerbraten-Rezepte. Gewöhnlich kommt eine hübsche Menge Rosinen hinein, denen oft noch gehobelte Mandeln als Hilfstruppen beigegeben sind. Andere nehmen Rübenkraut – auch das hat gute Tradition. Wieder andere schwören auf Lebkuchen, und mit ihm schmeichelt die süße Erinnerung ans Weihnachtsfest dem Gaumen.Aber damit noch lange nicht genug. Die, süße Gegenbewegung setzt sich mit, den Beilagen fort.Sauerbraten gehört das Apfelkompott wie der.‘ Ring zum Hochzeiter. Erstaunlich, dass bisher noch niemand auf die Idee einer Umbenennung in »Süß-Sauerbraten« gekommen ist.Zu einem RheinischenHintergrund: Sauerbraten ist als rheinische Spezialität bis über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden. Seine spezielle Geschmacksrichtung erhält er durch die Kombination von Süß und Sauer. Die Marinade wird mit Essig angesetzt, beim Kochen kommt Lebkuchen dazu.
   Damit Sie auch wissen, wie viel Eiweiß- und Fettanteil, sowie Brennwerte die verschiedenen Teilstücke enthalten, hat die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach in einer wissenschaftlichen Untersuchungsreihe folgende Werte ermittelt.
   Sommerzeit und GrillvergnügenEingefleischte Grillfans treffen sich im Sommer gern auf der heimischen Terrasse, im Garten oder draußen im Grünen und verspeisen vorzugsweise Würstchen oder Koteletts und Steaks.
   Hier finden Sie einige Tipps rund ums Grillen.

   1. Das Zubehör

   • Drahtbürste zum entfernen der Kohle.
   • Kohleschaufel
   • Schührhacken
   • Bratenkorb zum wenden großer Bratenstücke.
   • Grillgabel
   • Grillzange
   • Grillschere zum festen zupacken
   • Grillhandschuhe damit nur das Grillgut gar wird.
   • Alufolie zur Unterlage
   • Sossenpinsel

2. Vorbereitung

Als Vorbereitungszeit bis zum eigentlichen Grillen können Sie ca. 40 bis 45 Minuten veranschlagen.
Dazu gehört das Zurechtlegen der Gerätschaften, wie das Vorheizen des Holzkohlengrillers.
Ein Kübel Wasser oder Feuerlöscher ist keine übertriebene Vorsicht, sondern sollte selbstverständlich sein.
Um den Grill richtig anzuheizen braucht man in erster Linie Geduld und am besten Buchenholz-Kohle. Am gleichmäßigsten brennen gepresste Holzkohlebriketts.

Wenn Sie feste Anzündhilfen verwenden, so schichten Sie über den Anzündhilfen eine Pyramide aus Grillkohle auf. Flüssige Anzündhilfe wird gleichmäßig auf der Grillkohle verteilen. Beachten Sie die Einwirkzeit auf dem Hersteller-Etikett.

Wenn der erste Teil der Kohle glüht, ziehen Sie die Stücke mit dem Schürhaken auseinander und geben noch eine Lage Kohle auf diese Glut.

Des Deutschen Bauchspeck und Bratwurst sind beim amerikanischen Barbecue die Spareribs und Chicken wings. Diese werden in einer „ganz speziellen“ Marinade aus Sirup, Ketchup, Essig und Gewürzen eingelegt.
Dazu gibt es gebackene Kartoffeln, die vorgekocht und mit Knoblauchöl eingerieben direkt in der Grillkohle gegart werden.

 

3. Das Grillen

Wenn die Glut die erforderliche Temperatur nach ca. einer halben Stunde erreicht hat, können Sie das Grillgut auflegen. Eine weiße Ascheschicht auf der Kohle zeigt an, dass es endlich losgehen kann. Den Rost nicht zu tief über der Glut platzieren, da sonst das Fleisch zu schnell anbrennt. Als Regel gilt, wenn Sie die Hand über der Glut keine zwei Sekunden halten können, so stellen Sie den Rost eine Stufe höher.
Zuerst kommen die dicken Fleischstücke auf den Grill, denn anfangs ist die Hitze besonders stark.
Ein paar Kräuter in die Kohlen gestreut, gestalten den Grillabend für die eigene Nase und auch für die der Nachbarn erträglicher.
Würstchen werden vor dem Grillen kurz eingestochen, damit sie nicht aufplatzen.

Zwischendurch sollte immer wieder der Hitzetest durchgeführt werden: Die Temperatur ist optimal, wenn man die Hände in 15 Zentimetern Entfernung gerade mal zwei Sekunden über die Glut halten kann.

4. Nach dem Grillen

Lassen Sie die Glut und Asche erkalten. Erkaltete Asche in einen feuerfesten Mülleimer. Den kalten Glutbehälter mit einer Drahtbürste reinigen. Den Grillrost reinigen und leicht einfetten.

Viel Vergnügen wünscht Ihnen

Ihr Fünf-Sterne-Fleischer Team
„Krauts“ wurden die Deutschen lange von den Amerikanern und Engländern genannt. Aber mit frischen Kräutern hatte die deutsche Hausmannskost weniger am (Koch-) Hut. Dass bunte Dekorgewürze heute „megaout“ sind, aber frische Kräuter „in“, dafür ist auch die Rückbesinnung vieler Verbraucher auf das ursprüngliche Lebensmittel verantwortlich. Unsere Märkte bieten heute ganzjährig frische Kräuter. Wir verraten, welches Kraut zu welcher Speise passt.

Basilikum
Nicht nur zu Tomaten mit Mozarella-Käse.
Auch in gebratenem Fisch, Hackfleisch, Gemüseeintöpfen und vielen südländischen Spezialitäten. Frischer pfefferwürziger und zitronenähnlicher Geschmack.
Auch die süße Küche kennt das Basilikum.

Bohnenkraut
Zu Lammfleisch, Schweinefleisch und Bohnengemüse. Kann gut mit Stängeln mitgekocht werden.

Dill
Eines der bekanntesten Kräuter aber kein Kraut zum Fleisch. Passt zu Fisch, Salaten, Saucen, Quark- und Kartoffelgerichten.

Salbei
Ein pikantes, leicht bitteres Kraut.
Es sollte sparsam verwendet werden. Für Kalbsschnitzel, Geflügelfüllungen,
Nudeln, Leber und Hackfleischgerichte.

Thymian
Dieses im Geschmack intensive, aber nicht scharfe Kraut ist in der Küche unentbehrlich.
Es wird für Eintöpfe, Saucen und Braten verwendet.

Knoblauch
Schmeckt stark beißend und durchdringend.
Zu gebratenem Fleisch und Gemüseeintöpfen.

Majoran
Ein beliebtes Metzger-Gewürz. Bewahrt auch getrocknet viel Aroma.
Zu Weihnachtsgeflügel, Hackbraten, Gemüse und vielen Eintöpfen.

Rosmarin
Hat einen würzigen, harzigen Geschmack.
Rosmarin passt mäßig dosiert zu allen deftigen Speisen wie Schweinebraten, Lammkeule oder Hackfleisch.

Beifuss
Das Kraut zum deftigen Essen. Zu dunklem Geflügel, aber auch zu üppigen Fleisch- und Kohlgerichten.

Eiweiße oder Proteine sind lebenswichtige Bausteine für Organe, Blut und Muskeln, Haut und Haar. Auch Enzyme und Hormone werden aus Proteinen gebildet. Ohne sie läuft gar nichts, und bei Stress oder Schwangerschaft braucht der Körper eine Extraportion davon. Besonders hochwertiges Eiweiß liefern die tierischen Lebensmittel Eier, fettarmes Fleisch, Geflügel und Fisch sowie Milch und Milchprodukte. Hülsenfrüchte und Getreideprodukte sind wichtige pflanzliche Eiweißlieferanten.

Tipp:
Decken Sie Ihren Eiweißbedarf je zur Hälfte aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß, am besten kombiniert innerhalb einer Mahlzeit.

 

Eiweiß bringt Leistung
Unser Körper leistet täglich ganze Arbeit. Gebildet und regeneriert werden Haut und Knochen, Sehnen und Muskeln, Organe und Hormone, Enzyme und Abwehrkörperchen. Dazu benötigt unser Körper Eiweiß, das nur sehr begrenzt gespeichert werden kann. Darum muss Eiweiß ständig über die Nahrung zugeführt werden. Fleisch liefert Eiweiß, das vom Körper besonders gut verwertet werden kann. Die empfohlene Eiweißzufuhr liegt für Erwachsene bei knapp einem Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Schwangere, Stillende und Sportler haben einen höheren, Kinder im Wachstumsalter einen wesentlich höheren Bedarf. Sie sollten phasenweise bis zu 2 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen. Beim Eiweiß kommt es aber nicht nurauf eine Mindestmenge an, sondern auf eine bestimmte qualitative Zusammensetzung. Streng genommen hat der Mensch deshalb nicht einen Eiweißbedarf, sondern einen Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Weil diese in tierischen Nahrungsmitteln meist in höherer Konzentration und in einer günstigeren Zusammenstellung vorhanden sind als in pflanzlichen, besitzt tierisches Eiweiß überwiegend eine höhere biologische Eiweißwertigkeit als pflanzliches Eiweiß.

Hochwertiges tierisches Eiweiß

Diese „biologische Wertigkeit“ gibt vereinfacht ausgedrückt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß durch 100 Gramm des betreffenden Nahrungseinweißes aufgebaut werden können. Eiweiß ist deshalb besonders hochwertig, weil es fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt wird. Fleisch vom Rind, Kalb und Schwein ist reich an hochwertigem Eiweiß. Durchschnittliche sind es 20 Prozent, dass heißt 100 Gram Fleisch enthalten rund 20 Gramm Eiweiß. Ein Schnitzel von 125 Gramm enthält beispielsweise 26 Gramm Eiweiß und deckt den durchschnittlichen Tagesbedarf zu rund 40 Prozent. Wenn tierisches Eiweiß mit pflanzlichem Eiweiß zusammen in einer Mahlzeit gegessen wird, entsteht in der Nahrungskombination eine besonders hohe Eiweißqualität. Am besten ergänzen sich Fleisch und alle Getreideprodukte sowie Kartoffeln.

Wichtig:
Das Eiweiß der Nahrung kann nur dann für Aufbau und Erhaltung der Körpersubstanz verwendet werden, wenn genügend Fette und Kohlenhydrate für die Energieversorgung vorhanden sind. Ist die Versorgung mit Fetten und Kohlenhydraten unzureichend, greift der Körper die Eiweißreserven an und benutzt sie zur Energiegewinnung.

Vitamine sorgen dafür, dass Stoffwechselvorgänge im Körper in Gang bleiben. Da wir Vitamine nicht selbst bilden können, muss regelmäßig Nachschub her: Vitamin A ist gut für die Augen und in Butter, Eiern, Leber und Milch vorhanden. Seine Vorstufe, das Beta-Karotin, findet sich in gelborangem oder grünem Obst und Gemüse, z. B. Aprikosen oder Möhren. Vitamin C ist in Obst, neuen Kartoffeln und Sauerkraut enthalten. Das Radikal-
enfänger-Trio A, C und E tritt in vielen Obst- und Gemüsesorten, z. B. Grünkohl auf.
Vitamin E kommt in Ölen, Nüssen sowie Eiern und Milchprodukten vor. Vitamin B 12 ist nur in tierischen Lebensmitteln, wie magerem Rindfleisch, enthalten. Das Sonnenvitamin D ist unentbehrlich für das gesunde Wachstum, da es die Bildung von Knochen und Knorpeln beeinflusst. Der Körper bezieht es aus Pilzen, Hering, Eigelb, Butter, Rinderleber oder Kalbfleisch.

VITAMIN B1
Unentbehrlich für den Kohlehydratstoffwechsel, für die körperliche und geistige Leistungs-
fähigkeit, insbesondere für das Nervensystem.

VITAMIN B12
Beteiligt sich an der Reifung der roten Blutkörperchen und ist bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine.

VITAMIN A
Fördert das körperliche Wachstum und unterstützt den Sehvorgang.

VITAMIN D
beeinflusst das Knochen- und Zahnwachstum

VITAMIN E
hält die normale Keimdrüsentätigkeit aufrecht; schützt vor Muskelschwund, Leberveränderungen und stärkt das Immunsystem.

Ballaststoffe sind unverdauliche Pflanzenfasern, die unsere Verdauung in Gang halten. Sie quellen im Magen auf und sorgen dafür, dass wir uns schneller satt fühlen. Im Darm binden sie Schadstoffe und transportieren sie zügig ab. Ballaststoffe sind in Brot (besonders Vollkornbrot), Getreideprodukten, Obst und Gemüse enthalten. Wir brauchen davon mindestens 30 g pro Tag. 100 g Roggenvollkornbrot liefern beispielsweise 8 g, schwarze Johannisbeeren 7 g, Haferflocken 5 g und Rosenkohl 4 g Ballaststoffe.

Tipp:
Ballaststoffe bringen am meisten, wenn sie frisch vor den Hauptmahlzeiten gegessen werden. Also morgens Obst, mittags Salat oder abends Rohkost knabbern. Und vergessen Sie nicht, ausreichend zu trinken, am besten zwei Liter am Tag.

Käse gewinnt immer mehr Liebhaber!

Längst wird er nicht mehr nur aufs Brot gelegt. Er schmeckt in Salten, zum Überbacken als Füllung, in Suppen und Soßen und auf kalten Platten. Die beste Aufbewahrtemperatur liegt zwischen 10 und 12 Grad C. Idealer Lagerort ist das Gemüsefach des Kühlschrankes.

 

Käse in seiner ganzen Vielfalt

Hartkäse:
Allgäuer Emmentaler mit kirsch- bis walnußgroßen Löchern und nusskernigem
Geschmack. Weitere Sorten sind Chester und Bergkäse.

Schnittkäse:
Man unterscheidet feste und halbfeste Sorten, z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter.

Weichkäse:
Camembert, Brie mit charakteristischer, weißer Schimmelbildung.

Welchen Wein zum Käse?
Alle milden Käse vertragen sich mit trockenen bis halbtrockenen Rieslingen,
aber auch mit Weißburgunder. An Rotweinen bieten sich Beaujolais,
trockener Rosè und Weißherbst an.

Zu kräftigen Käsesorten passen volle, alkoholreiche Rotweine
wie Spätburgunder, Bordeaux und Barolo.

Frischkäse

Ricotta, Feta, (Mozzarella)

• Lab (ersatzweise auch Feigensaft) wird in die Milch gerührt. Das Ganze wird einige Zeit stehen gelassen und in Mulltücher gefüllt, damit das Wasser ablaufen kann.
• Keine Pressung, kein Salz.
• Mild, milchiger Geschmack

 

Schnittkäse

Edamer, Pecorino, Gouda, Cheddar

• Der Bruch wird abgeschöpft, zerkleinert und in Formen verteilt. Die Molke wird ausgepresst, der Käse trocknet und wird anschließend mit Salzlake gebadet.
• Wichtig ist während der Lagerung das Salzen, Wenden und Bürsten der Käselaiber.
• Der Käse wird nicht nachgewärmt.

 

Schnittkäse

Emmentaler, Gruyère, Comté, Parmesan

 

• „Abendmilch“ und „Morgenmilch“ werden gemischt, erhitzt (bis auf 33°C) und mit Lab versetzt. Erneute Erhitzung auf 53°C („Brennen“).
• Käse aus „Wintermilch“ ist mild, Käse aus „Sommermilch“ ist aromatisch.

 

Edelschimmelkäse

Camembert, Brie de Meaux, Brillat-Savarin

• Nach der Behandlung mit Lab wird der Käse gesalzen und mit Penicillium candidum besprüht.
• Keine Pressung, kein Brennen.

 

Blauschimmelkäse
Gorgonzola, Roquefort, Stilton

• Milch wird mit Lab versetzt (bei einer Temperatur von 30°C), in eine Form geschüttet und mit einem Holzbrett abgedeckt. Der Käse wird regelmässig gedreht, damit das Eigengewicht die Molke herausdrückt.
• Nachdem der Käse fest geworden ist, wird er mit Salz eingerieben und mit Schimmelpilzen geimpft (Penicillium gorgonzola, Penicillium roqueforti).

 

Gewaschene Rinde

Münsterkäse, Limburger

• Die Laiber werden regelmäßig mit Salzwasser bestrichen.
• Der Geruch ist meist streng, der Geschmack jedoch überraschend mild bis herzhaft.

 

Schmelzkäse

• Schabzieger …entsteht durch Einschmelzen von gepresstem Käse, dem dann noch Sahne, Milch, Butter, Gewürze und Kräuter zugefügt werden.

Nach Tschernobyl waren Pilze lange Zeit mit Vorsicht zu genießen. Sie galten als Träger von Umweltgiften wie Cäsium oder anderen Schwermetallen. Diese Zeiten sind vorbei, und vor Umweltgiften in Pilzen wird nicht mehr gewarnt. Dies gilt umso mehr, da nach neuesten Erkenntnissen mehr als 90% der Schadstoffe bei der Zubereitung und Verarbeitung ausgeschwemmt werden.

Fazit: Pilze sind gesund.
In China kennt man die heilende Wirkung der Pilze schon seit jeher. Dieses Wissen, das bei uns noch im Mittelalter bekannt war, ging fast gänzlich verloren. Nach alten Arzneibüchern verwendete man z.B. die Stinkmorchel gegen die Gicht. Der „Echte Zunderschwamm“ wurde zur Blutstillung und der Hallimasch als Abführmittel verwendet. Eine Bereicherung unseres Lebens ist das Pilze sammeln allemal: ein intensives Naturerlebnis, dem ein Erfolgserlebnis folgt, wenn man mit wohlgefülltem Pilzkorb nach Hause kommt und das Geschmackserlebnis, wenn man seine Funde delikat zubereitet.
Trotz all der gesundheitsfördernden Eigenschaft sind die Gefahren einer Pilzvergiftung nicht außer acht zu lassen. Obwohl ca. 85% aller gemeldeten Pilzvergiftungen von nur einer Pilzart verursacht werden, dem Knollenblätterpilz, lassen Sie lieber die Finger von allen nicht 100% bekannten Pilzsorten. Denn bereits ein giftiger Pilz im Korb kann die komplette „Ernte“ verderben.
Die verbreiteten Allgemeinregeln zum Erkennen von Giftpilzen, wie zum Beispiel der anlaufende Silberlöffel oder die mit gekochten Zwiebeln sind schlechtweg Unsinn und gehören ins Reich der Fabeln. Bei den ersten Anzeichen einer Vergiftung suchen Sie bitte unverzüglich Ihren Arzt auf.
Der Spruch: „Alle Pilze sind essbar, aber manche nur einmal.“ Sollte Sie nicht abschrecken, sondern nur zur Vorsicht ermahnen.

Der geeignete Sammelbehälter für Pilze ist ein geflochtener Weidenkorb. Hier kann das Sammelgut luftig gelagert und vor übermäßigem Schwitzen bewahrt werden. Auch ein feinmaschiges Einkaufsnetz leistet hierzu gute Dienste.
Zum Sammeln eignet sich ein kleines Messer,
mit dem man den Fruchtkörper vorsichtig aus dem Boden hebeln bzw. abschneiden kann. Um die Vermehrung der Pilze nicht zu stören, sollte das Erdreich nicht aufgewühlt werden.
Auch sollte die erste Reinigung bereits im Wald erfolgen, Erde und Humus gehören in den Wald und nicht in die Küche.

 

Eichenrotkappe (Leccinum quercinum)

Speisewert:
essbar/gut

Vorkommen:
Im Laubwald, meistens unter Eichen oder Buchen.
August bis Oktober

Aussehen:
Kappe:
Orangebräunlich, ziegelfarbig oder Kastanienbraun.
Es überwiegen bräunliche Farbtöne.
Ø 6-15cm
Stiel:
Schmutzig weißlich, rundlich.

Besonderheit:
Gehört zur Gattung der Rauhfuß-Röhrlinge. Es sind in Europa mindestens 18 Arten bekannt.

Judasohr (Auricularia auricula-judae)

Speisewert:

essbar

Vorkommen:
Auf abgestorbenem Laubholz.
Vor allem Holunder und Ahorn.
Ganzjährig zu finden.

Aussehen:
Kappe:
Wie eine Ohrmuschel, seitlich abstehend.
Ø 3-6cm
Stiel:
—-

Besonderheit:
Das Judasohr ist auch mit der Bezeichnung „Hollunder Schwamm“ bekannt.
Passage aus dem Kräuterbuch von A. Lonicerus im Jahr 1679:
„Hollunder schwämme löschen und trucken nieder allerlei Hiz und Geschwulst, zuvor in Rosenwasser oder Wein gewicht und übergelegt.“

Hallimasch (Armillaria mellea s.l.)

Speisewert:

essbar/gut

Vorkommen:
An lebendem und abgestorbenem Laub- und Nadelholz
September bis November

Aussehen:
Kappe:
Fleischbräunlich, mit schwärzlichen oder bräunlichen feinen abwischbaren Schüppchen
Es überwiegen bräunliche Farbtöne.
Ø 3-10cm
Stiel:
Langfasrig, mit abstehendem häutigem weißlichen Ring.

Besonderheit:
Der Hallimasch ist im rohem Zustand schwach giftig. Deshalb immer vor Verzehr abkochen.

Maronenröhrling (Xerocomus badius)

Speisewert:
essbar/gut

Vorkommen:
Am häufigsten im Nadelwald, unter Kiefern oder Fichten.
Juni bis November

Aussehen:
Kappe:
Dunkelbraun, wie die Farben der Eßkastanien (Maronen), feinsamig matt und trocken.
Ø 5-10cm
Stiel:
Bräunlich oder gelbbräunlich, gemasert und vollfleischig.

Besonderheit:
Der Maronenröhrling ist ein ausgezeichneter Speisepilz, der dem Steinpilz in nichts nachsteht.

Parasol (Macrolepiota procera)

Speisewert:
essbar/gut

Vorkommen:
An lichten Waldstellen und Wegrändern.
Juli bis November

Aussehen:
Kappe:
Cremeweißlich mit bräunlich abstehenden Schuppen.
Ø 10-30cm
Stiel:
Bräunlich genattert mit doppelten im Alter verschiebbarem Stiel.

Besonderheit:
Paniert als Schnitzel zubereitet schmeckt die Kappe ausgezeichnet.

Mehlräsling (Clitopilus prunulus)

Speisewert: 
essbar/sehr gut

Vorkommen:
An lichten grasigen Stellen.
Juli bis Oktober

Aussehen:
Kappe:
Rein weiß, Oberfläche matt und trocken.
Ø 4-10cm
Stiel:
Weiß, meist recht kurz und gekrümmt.

Besonderheit:
Der Mehlräsling ist zwar ein guter Speisepilz, doch das Sammeln ist nur Kennern zu empfehlen. Nur zu leicht kann eine Verwechslung mit dem weißlichen Trichterling unterlaufen.

Steinpilz (Boletus edulis)

Speisewert:
essbar/sehr gut

Vorkommen:
Im Nadelwald, vor allem unter Fichten, gern auf saure Böden.
August bis November

Aussehen:
Kappe:
Hasel- bis rotbraun. Junge Exemplare fast weißlich.
Ø 6-20cm
Stiel:
Weißlich, beige oder blaß bräunlich, meist dickbauchig.

Besonderheit:
Obwohl bei jedem Sammler beliebt, kann der Steinpilz in manchen Jahren in Massen auftreten.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Speisewert:
essbar/gut

Vorkommen:
Im Laub- und Nadelholz, vor allem unter Kiefern und Fichten.
Juni bis Oktober

Aussehen:
Kappe:
Eigelb bis orangebräunlich, später in der mitte trichterförmig vertieft
Ø 2-6cm
Stiel:
Eigelb, oft ziemlich kurz.

Besonderheit:
—.

Speisemorchel (Morchella esculenta)

Speisewert:
essbar/gut

Vorkommen:
An lichten Stellen in Laub- und Mischwäldern, in Auwäldern und unter Eschen.
April bis Mai

Aussehen:
Kappe:
Walzenförmig, rundlich oder breit kegelförmig, mit unregelmäßigen wabenartigen Vertiefungen.
Höhe: 3-25cm
Stiel:
Weißlich bis ockerfarben mit kahler Oberfläche.

Besonderheit:
Rohe Morcheln sollten nicht verzehrt werden.

 

Riesenchampignon (Agaricus augustus)

Speisewert:
essbar/gut

Vorkommen:
An lichten Stellen in Nadel- und Mischwäldern.
August bis Oktober

Aussehen:
Kappe:
Dunklere Schuppen auf hellen, weißlichen bis gelblichen Untergrund
Ø 10-25cm
Stiel:
Weiß, später gelblich mitgroßem , hängendem Ring.

Besonderheit:
—.

Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)

Speisewert:
äußerst giftig

Vorkommen:
Im Laubwäldern, selten in Nadelwäldern.
Tritt auch in Parkanlagen auf!
Juni bis September

Aussehen:
Kappe:
Verschiedene Gelb oder braungrüne Frabtöne, bei feuchtem Wetter klebrig.
Ø 4-12cm
Stiel:
Stets mit deutlicher grünlicher oder gelbgrünlicher Natterung, Ring weiß, Basis knollig.
Süßlicher, an Kunsthonig erinnernd Geruch. Im Alter widerlich.

Besonderheit:
Ca. 85% aller Pilzvergiftungen verursacht der Knollenblätterpilz.
Diesen gefährlichen Vertreter seiner Art sollte jeder kennen.

Baden: Deutschlands wärmste Ecke

Welche Weine gibt es:
Hier wachsen die süffigsten und kräftigsten Rotweine Deutschlands. Große Vielfalt klassischer Rebsorten, z.B. Burgunder (Weiß-, Spät-, Grauburgunder), dazu Gutedel, Riesling, Silvaner, Müller-Thurgau.

Die schönsten Wanderwege:
Kulinarische Spaziergänge zwischen sonnenverwöhnten Rebhügeln- ein Traditionslokal folgt dem anderen. Tipp: Badische Weinstraße von Baden-Baden bis Lörrach.

Weitere touristische Höhepunkte:
Die Perle der Region: der Kaiserstuhl, der aus Weinterassen und verwinkelten Weindörfern wie Achkarren, Bischoffingen besteht. Höhepunkte: Freiburg, Baden-Baden.

Wertung:
Der milde Süden – eine Sinfonie aus exotischen Düften und Naturschönheit. Mit Wein und Wandern die ideale Urlaubs-Kombi.

Pfalz: Urlaub wie in der Toskana

Welche Weine gibt es:
Riesling dominiert. Rotweine (Burgundersorten) werden immer wichtiger, vor allem Portugieser, auch Dornfelder. Die besten Weine kommen aus den Regionen um Neustadt, Deidesheim, Bad Dürkheim.

Die schönsten Wanderwege:
Wanderer marschieren durch endlose Rebstock-Landschaften. Tipp: die Weinstraße, an der im milden Klima auch Kiwis, Orangen, Feigen reifen. Ein Hauch von Toskana.

Weitere touristische Höhepunkte:
Schmucke Weinorte, wie Perlen aufgereiht: Grünstadt, Freinsheim, Forst, Birkweiler. Dazu Burgen. Höhepunkte: Speyer, Weinmetropole Neustadt.

Wertung:
1800 Sonnenstunden/Jahr – mediterrane Gefühle durch einen Mix aus „Savoir-vivre“ (frz. Lebensfreude) und Toskana-Romantik.

 

Rheingau: Das Weißwein-Paradies

Welche Weine gibt es:
Manche Kenner siedeln hier den besten Riesling der Welt an. Auf den höher gelegenen Lagen wachsen auf Schiefer, Quarz, Kies und Sandstein rassige Weine. Weitere Sorten: Blauer Spätburgunder.

Die schönsten Wanderwege:
Wandern mit Aussicht. Ab Rüdesheim zwängt sich der Rhein malerisch durch das Mittelgebirge. Tipp: Rieslingpfad, z.B. von Lorch bis Assmannshausen.

Weitere touristische Höhepunkte:
Bezaubernde Weinorte wie Eltville, dazu die Lebenslust-Metropole Rüdesheim. Besucher-Magnete: Schloß Johannisberg, Kloster Eberbach (Drehort „Name der Rose“)

Wertung:
Adelshöfe, Fachwerk, Straußwirtschaften aus dem Bilderbuch deutscher Romantik – das zog schon Dichtergrößen wie Fontane an.

Sachsen: Die Riviera an der Elbe

Welche Weine gibt es:
Zur Hauptsorte zählen Müller-Thurgau, zunehmend auch Riesling und Weißburgunder. Besonderheit: Goldriesling. Rarität: Traminer. Spitzenbetrieb: Weingut Schloß Proschwitz in Meißen.

Die schönsten Wanderwege:
Genußwandern an weiten Flußauen, lieblichen Parks, Schlössern und Burgen. Tipp: Spaargebirge mit Panoramablick auf Meißen und Elbtal.

Weitere touristische Höhepunkte:
Romantik-Weinorte mit alter Tradition wie Diesbar-Seußlitz, Nieschütz, Löbtal. Höhepunkte: Schloss Pillnitz, Radebeul mit „Villa Shatterhand“ (Haus von Karl May).

Wertung:
Es ist das kleinste Weinanbaugebiet Deutschlands, knapp 400 ha groß. Ideal für jeden, der Ruhe, Natur und gute Tropfen liebt.

Franken: Im Reich der Bocksbeutel

Welche Weine gibt es:
Sehr trockene Weine, überwiegend aus Müller-Thurgau und Silvaner. Markenzeichen: Bocksbeutel-Flaschen. Interessant: Weine der Rieslander Rebe (Kreuzung aus Riesling und Silvaner).

Die schönsten Wanderwege:
Wandern ohne Grenzen: Tausende Kilometer Wege mit Postkartentälern und Waldhöhen. Tipp: Fränkische Schweiz als letzte intakte Natur-Fußgängerzone.

Weitere touristische Höhepunkte:
Sehenswertes an fast jeder Ecke: Iphofen, Miltenberg mit mitelalterlichem Fachwerk, Würzburg, Bamberg, Aschaffenburg mit Barockbauten, Schlössern und Kirchen.

Wertung:
Sonnig wie Arkadien, einsam wie Kanadas Westen – Franken bietet deutsche Wildnis vom Feinsten mit vielen Rastplätzen für Durstige.

Mosel: Burgen hinter jeder Flußbiegung

Welche Weine gibt es:
Riesling par excellence. Spezialitäten: Eisweine und Trockenbeerenauslesen. Berühmte Weinlagen: Bernkasteler Doctor, Braunberger Juffer (Favorit der Queen).

Die schönsten Wanderwege:
Gemächliches Wandern in sanfter und lieblicher Landschaft. Tipp: Moselhöhenweg mit Traumblicken – 224 km auf Hunsrück-Seite, 164 km Eiffel-Seite.

Wertung:
Es ist das Paradies für feuchtfröhliche Tage. Wenn der frische Most duftet, wird überall gefeiert- ab Mitte August bis Ende Oktober.